暴飲暴食びより

富山在住の大学生による食べ歩きブログ。B級グルメがメイン

【自作ラーメン】鶏白湯煮干しそば

ラーメン好きが高じてとうとう自作ラーメンにも手を出してしまいました。実は2回目なんですけどね。一回目は慣れないゆえに結構グダグダになってしまい記事にはしませんでした。

今回挑戦したのは鶏白湯煮干しそばです。最近美味しい鶏白湯も煮干しラーメンも食べてなかったので自分で作ってみようかな、といったことが動機です(笑)

 

材料

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鶏ガラ

干しシイタケ

煮干し

昆布

ネギ

ショウガ

ニンニク

醤油(タレ用)

酒(タレ用)

ミリン(タレ用)

鶏もも肉(チャーシュー用)

カイワレ大根

焼き海苔

 

鶏と煮干しを生かしたかったため豚素材と鰹節は不採用としました。

素材が少ないゆえの単調さは有り余る才能でカバーしたいと思います。

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(結局シイタケと昆布で単調さをカバーする方向になりました。)

 

スープ

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下茹でして血抜きした鶏ガラとネギ、シイタケ、ショウガスライス、ニンニクを圧力なべで1時間煮込みます。本来のお店ではズンドウで5時間やら6時間以上煮込むんでしょうけどね。今回は面倒くさいので圧力なべでガンガン煮込みました。圧力ズンドウとかあったらきっとお店でも圧力なべ使うんじゃないですかね。早いし。

 

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1時間後です。白濁してますね。

わずか1時間で白濁する圧力なべパワー恐るべし。勉強不足の分は有り余る才能と圧力なべでカバーします。

ここからヘラで鶏ガラを砕きながら1時間ほど煮込みます。

 

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前日に水につけておいた煮干しです。鶏出汁をかなり濃厚に取る為動物系のうまみに負けないよう煮干しの癖を残したかったので腸は取りましたが頭は残してあります。

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昆布を加え1時間ほど潰しながら煮ます。

 

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鶏白湯と煮干し出汁を合わせます。スープの完成です。少し茶色っぽい感じのスープが出来上がりました。

 

タレ・具材

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ミリン、醤油、酒、昆布、シイタケ、出汁に使った煮干しの出しガラと鶏もも肉を丸めてタコ糸で縛ったチャーシューを80度で30分ほど煮ます。煮終わった後は鶏肉は少量のタレと一緒に袋に入れて味をしみこませます。残りはラーメンのタレになります。

煮玉子は前日に昆布だし(市販品)に漬けて置いています。

すいません手抜きしました。まあ有り余る才能と市販品でカバーってことで。

 

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鶏もも肉を丸めいる際にはがした鶏皮を加熱し鶏油を取ります。その後鶏油でみじん切りのショウガを挙げて風味付けします。

 

完成品

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麺とスープ、タレを入れ、鶏油を少し浮かせます。

ネギの白い部分のみじん切りとカイワレと海苔とチャーシューをトッピングして完成です。

煮玉子あると急にお店感でますね。昆布だしで適当に作ったのに煮玉子がめちゃくちゃいい出来です。

トッピングのカイワレが緑でキレイでいいですね。昨今のラーメンには色彩感覚も求められます。

ポタージュスープに色彩感覚のみで青ネギを浮かせたD〇G HOUSEを僕は許しません

 

感想

鶏の濃厚さが少し不足気味でしたがおおむね上手くできたとは思いました。鶏が不足し多分煮干しが立ってよかった感じもありましたがイメージとは少しずれてしまった感じがあります。麺が市販品ゆえコシも小麦の風味も不足しており、かん水の匂いが強いためその匂いに負けないようもっと強く出汁を取る必要があったなあと思いました。次回に生かしたいです。

チャーシューは低温でじっくり煮たため柔らかくおいしかったです。煮玉子も半熟具合が個人的にはベストで大成功だったと思います。カイワレもまったりとしたスープに適度に食感の変化と絡みを加えてくれてよかったです。東京の燦々斗を参考にしたんですがうまくいきました。

もう一人後輩君にも食べてもらったのですがおおむね好評で(麺以外は)悪くない出来だったと思います。

とりあえず課題は麺でした。製麺機欲しい()

工学部なんで製麺機自作まであります。

 

では今回はこれでおしまいです。

長々と読んでくださりありがとうございました

 

 

 

 

【DOG HOUSE】 濃厚鶏白湯ラーメン

今回は県内にはなかなかない鶏白湯らーめんのお店

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さんにいってきました。割と県内では有名なお店らしいです。

 

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「塩鶏白湯」

食券買ってるとラッキーにも当たり券が当たったためチャーシュー二枚と煮たまごがついてきて非常にボリューミーになりました。通常は画像から煮玉子と上の方のチャーシュー二枚が消えたものとなります。

 

スープ

天下一品ほどのドロドロ感は無いにせよトロリとしておりクリーミーです(天一は濃厚というより粉っぽいだけですが)。鶏のうまみと野菜の甘みが強く出ておりクリーミーさも合わさりクリームパスタのソースみたいでかなり洋風よりです(生クリームでも使ってんじゃねえか?)。臭みもなく旨みたっぷりで美味しいですが甘みと濃厚さが強いので後半は少し飽きてきました。が、胡椒を途中でいれることで新しいテイストが生まれ飽きが解消されて良かったです。胡椒入れるとスープの味が故障一色になってしまい美味しくないことも多いのですがここは濃厚でクリーミーゆえちゃんとマッチしていました。うん、ぶっちゃけいうとカルボナーラみたいなもんです。胡椒合いますね。

 

トロリとしたスープの中でも存在感が消えないしっかりと腰のある麺です。モチモチ系。中細のストレートに近い感じで、「誠や」さんの塩ラーメンの麺に近い感じがあります。さすがにスープが濃厚なため麺そのものの味はよくわかりませんでしたが癖がないためスープの味を邪魔せず良かったと思います。

 

まずチャーシュー。画像ではわかりにくいですが一応レアチャーシューで、がっつり醤油を聞かせたとろとろ系ではなくローストビーフの様な味わいで、まぶしてある胡椒も前述のとおりスープとマッチしており良いです。洋風スープにローストビーフ風チャーシュー。統一感が素晴らしいです。

次に薬味です。

 

 

・・・この洋風ポタージュスープに青ネギと海苔が絶望的に合ってません。

海苔は「ま、まあ。海のテイストを加えてくれてるからまあ・・・乾物臭さが気になるが・・・」ていどなんですが、青ネギは完全に邪魔でしたね。青臭さが臭みのないスープを味わう上で非常に邪魔です。せめてネギでも白い部分なら多少マシだったとは思いますが。ネギの香り自体日本のものって感じがあるので、香りの種類、強さともにミスマッチでした。薬味って臭み解消とか食感に変化をつけるために入れるもんですから、今回スープの臭みはないですし、食感重視で水菜とかブロッコリースプラウト、甘めのスープにメリハリを加えたいならカイワレ、もう完全に洋風にシフトしてバジルとかでもよかったと思うんですよね。

あとほぐした海苔とシート状のノリの両方とも入れる意味もわかんなかったです。どんだけ店長さんノリ好きなの。

あと、せっかくチャーシューは醤油味ではないローストビーフ風に仕上げてスープと良いコンビネーションだったのにメンマががっつり醤油味でつけてあったのも意味わからなかったですね。メンマもあくまで食感に変化を与えるための役割なんで、エリンギとかシメジのバター炒めとかでコリコリ感を演出してもよかったんじゃないかなあ、と。

気配りが薬味にまで届いていないのが非常に残念でした。麺とスープとチャーシューまではかなりレベル高かったんですがね・・・

 

総評

今回は「塩鶏白湯」を食べましたが、一応の看板は「醤油鶏白湯」らしいので今度はそっちの方を食べてみたいと思います。これはあくまで想像ですが、醤油の方の具をそのまま流用しちゃったせいで今回のようなチグハグ感がでてしまったのかな、醤油ならベストマッチだったのかな?っと思っているところもあります。なので今度は醤油の方で再チャレンジしてみようかな、と。スープと麺は非常に良かったのでポテンシャルは感じました!次に期待します!

 

ではまた

信州ラーメン連戦レポート

私生活の方がばたばたしており久しぶりの更新となってしまいました

今回はGW中に長野に日帰りで旅行してきた際に食べたラーメンをレビューしたいと思います。

 

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「塩カツオラーメン」

 

スープは少し豚骨色の強い塩でした。カツオ、と銘打っている割にはカツオの味がそこまで強烈ではありません。香りはカツオ臭が強かったため期待値が上がっていただけに少々残念でした。

豚骨の味が強く出ており、また塩だれがそこまで塩分の高いものでないせいか味ぼやけているような印象でした。塩ラーメンにはさっぱりとしたキレを求めてしまタチなため求めているものとは違うなあというところが正直な感想です。

麺は中太縮れ麺でコシもアリスープの絡みが程よく良かったと思います。チャーシューはやわらかくレアで絶妙でしたがスープの温度で後半は熱が通り過ぎて硬くなってしまったため早めに食べるのが良いと思います。

 

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「中華そば」

笑われるかもしれないが大好きです。

その昔富山にも店舗があり、当時小学生だった僕は休日になるとこのちりめん亭での外食を楽しみにしてました。いわば思い出の味です。今食ったら麺もスープもしょぼいです。でもこの唯一無二のしょぼさが良いんです。

すいません、真面目に評価する気はないです(笑)気を取り直して次に行きます。

 

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「アラ塩らーめん」

県内唯一と銘打つ鮮魚系ラーメン店です。鮮魚系と言えば東京の「海神」が有名であり、1年ほど前に初めて海神でアラ出汁ラーメンを食べたときは魚100パーセントの今までにないその味に衝撃を受けたものです。今回この店には海神のような感じを期待していったのですがいい意味で期待を裏切ってくれました。

まず出汁の濃度が非常に濃いです。海神では淡い日本料理的なおいしさだったのですがここは思いっきり「らーめん」のベクトルのおいしさです。出汁はアラのみとありましたが別メニューの塩ラーメンではタレにアサリを使用しているとあり、このアラ出汁でもそれを使用しているからこそのこの旨みの濃さなのかなと思いました。魚介のうまみが非常に濃く、それでいてやはり魚ゆえのさっぱり感もあり旨みたっぷりのキレのあるスープは絶品でした。

麺もコシのある中細麺で小麦の風味がしっかりと感じられてよかったです。最近かん水くさい麺に当たることが多く、たいていの店がその匂いでスープの香りを半減させていて不満だったんですが、この店はそのようなことがなくスープの香りをしっかりと楽しめました。

具のかまぼこ、ホタテも魚介スープと相性が良く、またかまぼこに刻み入れてある大葉のおかげで、途中かまぼこを食べることでそのあとに食べるラーメンにまた違ったニュアンスを与えてくれていました。

インゲンもパリパリとした食感が面白く、口当たりに変化をつけてくれてよかったです。

自分の中では過去最高レベルのラーメンでした。

 

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「濃厚鶏白湯らーめん」

非常に濃厚な鶏白湯スープと魚介出汁がマッチしており鶏オンリーに比べ非常に複雑な仕上がりになっています。富山でも一店、魚介×鶏白湯のお店があるのですが、その店は魚介を強くし過ぎて鶏白湯の良さを塗りつぶしているような感じで、この二つは合わないのかなと考えていた自分の認識を覆してくれました。

麺もツルツルシコシコを非常にコシが強い中太麺で、小麦の香りが非常に強く濃厚なスープに負けないようになっています。スープが濃厚であるにもかかわらず麺がそこまで多くスープを絡ませないおかげで意外とすんなり食べることができました。ここ食べるまでに空とてんてんを食べており半ばグロッキー状態でしたが普通盛りをぺろりと食べられて驚きました。チャーシューの鶏肉はニンニクを強く効かせてあり、ぷりぷりと柔らかくおいしかったです。

従来の鶏白湯のみの店がやや単調な印象だったのが、ここでは魚介によりそれを打ち消しており、また麺とのバランスもありで濃厚なうまみを飽きさせず、さっぱりと食べさせてくれる理想的なラーメンだったと思います。

 

総括

今回長野に旅行を決めた理由は長野県が非常にラーメンに関して進んだ場所であるからです。今回レビューした4店を見るだけでも「レアチャーシュー」「鮮魚系」「鶏白湯×魚介」等比較的最近のテイストを取り入れている店が多く、ことラーメンに関しては長野は非常に進んでいるといえます。今回のラーメン巡りで、この近隣の県がこんなにも進んでいることを実感し非常にうれしく思いました。

日帰りでらーめんを4杯も食べる非常にバカな日程でしたが非常に楽しかったです。

 

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鶏白湯ラーメン「きんきち」 

富山県富山市呉羽にオープンした新店「きんきち」に足を運びました。

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 「鶏白湯らーめん」

富山では珍しい魚介ナシの純正鶏白湯スープのラーメンです。「一鶴」等の煮干し+鶏白湯のお店は結構あるのですが純正の店は県内初ではないでしょうか?

ではレビューしたいと思います。

 
・スープ

前述のとおり鶏白湯の出汁に醤油だれを合わせたものでした。魚介の風味は感じません。鶏白湯純正のラーメンは金沢の「壱鶏(現在は閉店済み)」や東京の「武一」などで食べたことがあったので似たようなものを想像していたのですが、飲んでみるとその2店に比べて濃度がかなり低くあっさり気味でした。鶏白湯は鶏自体が割とあっさりした味わいであるため濃度が高くてもしつこくはなり辛いのでもっと濃厚にしてもよかったのではないかなと思います。コクが不足気味かなと。

スープに浮いている鶏そぼろにも味がついているため、それと一緒に麺をすすると旨みが不足しているのを少し緩和できているように感じました。

 

・麺

モチモチ系とした食感の高加水寄り中細縮れ麺でした。かん水が多いようで少し鼻につきます。スープの濃厚さが足りないのに対して、かん水の匂いが強いため麺の主張が強いように感じました。

 

・具

しっとりと仕上げてある鶏チャーシューで非常においしかったです。煮玉子は黄身までしっかり塩味が効いて良い味に仕上がっています。ほぐしてある海苔は少し量が多いかなと思いました。海苔の味と香りが強くなりすぎて鶏の味を邪魔している印象でした。

 

総括

全体的にあっさりとしていて食べやすいですが、特に強い旨みも個性もあるわけでもなくわざわざ足を運ぶほどではないかなと思いました。

 

石川ラーメン連戦2nd

ま~た金沢行ってきました。

昼にラーメン2杯(両方で替え玉)は流石の僕でも辛かったです。

では紹介します!

 

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「中華SOBA」

無化調系のニューウェイブ店です。

まずはスープを一口。鶏と魚介のうまみが強く出されているスープです。魚介の風味が強いですが生臭さはなく動物系とのバランスがうまくとってあります。スープ単体では少しあっさりしすぎな風にも感じましたが大きな不満になる程でもないです。

麺は表面が少しザラリとしたコシが強いモチモチ系の中細麺です。小麦の味が強く美味しいです。

麺と一緒に食べるとスープの物足りなさが旨く緩和されているように感じます。麺そのものの味が強いおかげです。

トッピングの白髪ねぎは青臭さが強くなく繊細なスープによく合っています。

チャーシューはパラストミビーフのような感じで胡椒の香りが強く、味も少し酸味のある感じです。胡椒の香りが結構賛否両論になりそう。僕はスープを邪魔してるようであまり好きでは無かったのですが、連れはおとなしいスープにパンチを与えていると好評でした。

総合評価としては非常にレベルが高くおいしかったです。他のメニューもぜひ食べてみたくなるお店でした

 

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「らーめん(味玉+マー油)」

 

濃厚なとんこつスープと強い醤油だれで非常に勢いのある仕上がりになっています。トンコツオンリーではなく複雑な味と風味があるのですが、それが何なのかはわかりませんでした・・・。醤油味は少しキツめでトンコツのマイルドな味ではなく鋭い系統の味になっています。

麺は中太のコシの強いもので、小麦の味が非常に強いです。醤油がきつめなスープに対して小麦の甘みが強い麺を合わせてキツさが旨く緩和されています。

マー油も香ばしさをプラスしてくれて、トンコツ、醤油だれの二重構造から三重構造になったような感じです。チャーシューはとろとろ系ですが味は強くなく強い味のスープにマッチしています。

煮玉子は黄身の部分までしっかり味が染みており、味付けもクセがなくおいしいです。黄身の状態は半熟であるが黄身が垂れてこないゼリー状態となっており、個人的には一番好みの具合です。

総評すると、強いスープ+強い麺+強い具を合わせた非常にパワーの強いラーメンで、これだけを聞くと味が濃そうなラーメンに聞こえますが、全体の強度を上げてバランスをとってあり力強くおいしいラーメンとなっています。過去のとんこつ系の中ではトップクラスだと思いました。

 

まとめ

2点とも非常にレベルが高く美味しかったです。前回の石川連戦も踏まえて、原罪の金沢は無化調系が増えてきており全体的なレベルが非常に高いです。スープだけでなく麺にも強いこだわりがでてきておりいい傾向だなと思いました、

金沢ラーメン連戦レポート

金沢で2店回ってきたので紹介します。

客野製麺所

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以前の記事で紹介したお店です。あっさり醤油ながらも、ほのかな辛味が特徴的なラーメンでした。前回は濃い口しょうゆ味をいただきましたが今回は薄口を選択。濃い口よりも出汁の風味が強く生かされておりこちらの方が好みでした。辛味も健在で、積みあがっていく辛さが常に味に新鮮味を与えてくれてよかったです。

出汁も丁寧に取られておりレベルは高いのですが、辛味以外に大きな特徴がないのが弱点でしょうか。麺は相変わらずおいしかったです。

 

麺屋 吉宗

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鶏白湯スープに魚粉をプラスしたラーメンです。魚粉はカツオと煮干しが選択でき、連れがカツオ、僕は煮干しを選択しました(画像は煮干し)。

鶏白湯は臭みはないものの、かなり濃厚に出汁が出されており非常にクリーミーでした。味付けも濃厚なスープに負けないように強めになっていました。酸味とこってり感のバランスからかチーズっぽい感じがしました。今までに味わったことのないタイプです。

麺はツルツル系の中~高加水麺でコシも適度にありのど越しが良かったです

魚粉を溶かした場合もそこまで魚介臭くなることもなく、一つのアクセントになっているといった感じでした。煮干しよりカツオの方が鶏の香りに負けておらず美味しかったです。

 

レポートは以上です。今回はどちらも美味しかったです。金沢は割と近いので他にもいろいろ回ってみたくなる成果でした。

東京ラーメン連戦レポート

旅行で東京に行ってきました!

駅で迷子になったりして結局3杯しか食べれなく悲しかったです。

今回は東京で食べた3店を紹介します!

 

麺屋 武一 秋葉原店

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鳥白湯+醤油タレ。面は低~中加水の中細ストレートでスープによく絡みコシがあります。鶏の臭みはほぼなく、旨みだけがしっかり出ていました。

前に来たときは醤油ではなく塩タレの方を食べたのですが、塩タレのものよりも味にしまりが出てて美味しく感じました。醤油のうまみが加わった分深みも増しています。

チャーシューはスープとの相性を重視しての鶏肉でした。しっとりとしていておいしかったです。

薬味の玉ねぎだけ存在意義がよくわかりませんでした。

 

AFURI 恵比寿

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おすすめは塩の方だったのですが、あえての醤油を選択。いやまあ、実は過去に2回訪れていて醤油の方が好きだっただけなんですがね(笑)

極細低加水ストレート面は極細ながら小麦の味がしっかりとして、強いコシのある非常においしい麺です。ここはとにかく麺がおいしい。

スープはカツオのうまみが濃厚な鶏ガラベースの端麗スープです。スープだけ飲むとバランスが良くおいしいくも、少し優しすぎるといった印象なのですが、香味油と一緒に少量の刻みニンニクが浮かしてあり麺をすする際にそれらが絡みパンチと優しさが両立されています。麺そのものが非常に味わい深い部分も相まって相乗効果で非常にアン精度の高い仕上がりになっていました。炙りチャーシューもスープにパンチを与える一因となっていました。

臭みもなく繊細なスープであり、薬味にネギではなく水菜を用いていたのもでしゃばることなく良かったです。

 

麺屋武蔵

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つけ麺がウリとの事でしたが、僕はつけ麺が苦手だったためラーメンの方を選択しました。

煮干しと豚骨が濃厚なスープでした。麺は流石つけ麺をウリにしているだけあって非常に腰が強くモチモチしていておいしいです。小麦の味わいも強かったです。

煮干しの苦みやエグ味を前面に押し出しており濃厚豚骨に負けない非常に強いスープでした。反面豚骨が臭みを出さず丁寧に取られていたため煮干しがやや勝ち過ぎた感じもありました。勢いはあるけど荒削りな感じですね。煮干しが苦手な人はキツそうです。

チャーシューにかかっているタレがカレー風味で面白かったです。煮干しの香りと混じって少しうるさい感じもしましたが、それを補って余りある勢いがあり一気に食べさせる力があったと思います。

 

以上3店でした!

ホントは新宿当たりでもう1~2件回りたかったのですが年末休業とか9時までしか営業してないとかいう災難にあい・・・(泣)

3件とも個性とバランスの両立が上手くレベルが高かったです。やはり激戦区なだけありました。