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暴飲暴食びより

富山在住の大学生による食べ歩きブログ。B級グルメがメイン

【自作ラーメン】鶏白湯煮干しそば

ラーメン好きが高じてとうとう自作ラーメンにも手を出してしまいました。実は2回目なんですけどね。一回目は慣れないゆえに結構グダグダになってしまい記事にはしませんでした。

今回挑戦したのは鶏白湯煮干しそばです。最近美味しい鶏白湯も煮干しラーメンも食べてなかったので自分で作ってみようかな、といったことが動機です(笑)

 

材料

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鶏ガラ

干しシイタケ

煮干し

昆布

ネギ

ショウガ

ニンニク

醤油(タレ用)

酒(タレ用)

ミリン(タレ用)

鶏もも肉(チャーシュー用)

カイワレ大根

焼き海苔

 

鶏と煮干しを生かしたかったため豚素材と鰹節は不採用としました。

素材が少ないゆえの単調さは有り余る才能でカバーしたいと思います。

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(結局シイタケと昆布で単調さをカバーする方向になりました。)

 

スープ

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下茹でして血抜きした鶏ガラとネギ、シイタケ、ショウガスライス、ニンニクを圧力なべで1時間煮込みます。本来のお店ではズンドウで5時間やら6時間以上煮込むんでしょうけどね。今回は面倒くさいので圧力なべでガンガン煮込みました。圧力ズンドウとかあったらきっとお店でも圧力なべ使うんじゃないですかね。早いし。

 

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1時間後です。白濁してますね。

わずか1時間で白濁する圧力なべパワー恐るべし。勉強不足の分は有り余る才能と圧力なべでカバーします。

ここからヘラで鶏ガラを砕きながら1時間ほど煮込みます。

 

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前日に水につけておいた煮干しです。鶏出汁をかなり濃厚に取る為動物系のうまみに負けないよう煮干しの癖を残したかったので腸は取りましたが頭は残してあります。

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昆布を加え1時間ほど潰しながら煮ます。

 

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鶏白湯と煮干し出汁を合わせます。スープの完成です。少し茶色っぽい感じのスープが出来上がりました。

 

タレ・具材

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ミリン、醤油、酒、昆布、シイタケ、出汁に使った煮干しの出しガラと鶏もも肉を丸めてタコ糸で縛ったチャーシューを80度で30分ほど煮ます。煮終わった後は鶏肉は少量のタレと一緒に袋に入れて味をしみこませます。残りはラーメンのタレになります。

煮玉子は前日に昆布だし(市販品)に漬けて置いています。

すいません手抜きしました。まあ有り余る才能と市販品でカバーってことで。

 

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鶏もも肉を丸めいる際にはがした鶏皮を加熱し鶏油を取ります。その後鶏油でみじん切りのショウガを挙げて風味付けします。

 

完成品

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麺とスープ、タレを入れ、鶏油を少し浮かせます。

ネギの白い部分のみじん切りとカイワレと海苔とチャーシューをトッピングして完成です。

煮玉子あると急にお店感でますね。昆布だしで適当に作ったのに煮玉子がめちゃくちゃいい出来です。

トッピングのカイワレが緑でキレイでいいですね。昨今のラーメンには色彩感覚も求められます。

ポタージュスープに色彩感覚のみで青ネギを浮かせたD〇G HOUSEを僕は許しません

 

感想

鶏の濃厚さが少し不足気味でしたがおおむね上手くできたとは思いました。鶏が不足し多分煮干しが立ってよかった感じもありましたがイメージとは少しずれてしまった感じがあります。麺が市販品ゆえコシも小麦の風味も不足しており、かん水の匂いが強いためその匂いに負けないようもっと強く出汁を取る必要があったなあと思いました。次回に生かしたいです。

チャーシューは低温でじっくり煮たため柔らかくおいしかったです。煮玉子も半熟具合が個人的にはベストで大成功だったと思います。カイワレもまったりとしたスープに適度に食感の変化と絡みを加えてくれてよかったです。東京の燦々斗を参考にしたんですがうまくいきました。

もう一人後輩君にも食べてもらったのですがおおむね好評で(麺以外は)悪くない出来だったと思います。

とりあえず課題は麺でした。製麺機欲しい()

工学部なんで製麺機自作まであります。

 

では今回はこれでおしまいです。

長々と読んでくださりありがとうございました